Gombák – Kalapot nekik!

Sulyok Józsefné, 2015. jan. 07.

A „nő, mint a bolondgomba” mondás arra utal, hogy a gomba gyors szaporodása összefügghet a termékenységgel. Az ősi Kínában a halhatatlanság és az örök élet szimbóluma volt, mágikus hatású, isteni növényként tartották számon.

A görögöknél az istenek eledeleként, az aztékoknál az istenek húsának, egyes ausztráliai törzseknél földre hullott csillagként tekintették a gombát. Számos területen azonban a gombaféléket az ördög kenyerének vagy halottak eledelének tartották és nem fogyasztották. Erdélyben, a Szent Anna tó környékén a légyölő galócát hallucinogénként, egyfajta kábítószerként használták.

A kereszténység felvétele előtt, bizonyos krónikák szerint, a magyar törzsek is a gombák hallucinogén hatását használták az égiekkel való kapcsolatfelvétel megkönnyítéséhez. Később a szerzeteseink óvtak az élő állatok étkezési célból való elpusztításától és a gombák fogyasztását részesítették előnybe. A Zempléni hegységben a mai napig azt tartják, hogy a gombát Szent Péter veti.
Régebben rendszertanilag a növényekhez sorolták a gombákat, ma már azonban külön csoportot képeznek. Ennek oka, hogy sejtjeik felépítése, testszerveződésük és anyagcseréjük nagymértékben eltér a növényektől.

Az ehető gombák az élelmiszerek külön csoportját képezik, bár gyakran sorolják őket fűszerek vagy zöldségek közé. Az ehető gombák legfontosabb tápanyaga a fehérje, emiatt sokan húspótlóként is fogyasztják. A fehérjén kívül fontos ásványi-anyagokat, vitaminokat, zsírokat, antibiotikus anyagokat, valamint íz és aromaanyagokat is tartalmaz.

A legismertebb gombák ásványi-anyag és vitamin tartalma:

laskagomba: A-, B6-, B12-, és C-vitamin, magnézium, vas, szelés, cink és folsav

csiperke: D-, és B2-vitamin

őzlábgomba: E-, és D-vitamin

vargánya gomba: az A-vitamin kivételével valamennyi vitamin megtalálható benne

pöfeteggomba: vas, kinin és E-vitamin

Van, aki szenvedélyesen szereti és gyűjti őket és vannak, akik félnek tőle. 3000 gombafajból 28 a súlyosan mérgező, 100-nál több az ehető gomba. Az idei év a gombák éve volt, a sok csapadék miatt, így az emberek rengeteget gyűjthettek belőle. Nincs általános szabály arra, hogy hol és mikor találunk gombákat. A gombák legjellegzetesebb tulajdonsága, hogy olyan csoportot képviselnek, melyben nincs klorofill, éppen ezért táplálékukat más úton szerzik meg: élő és elhalt szerves anyagokból táplálkoznak. Bármely gyökérrendszerekben gazdag, vagy pusztuló növények maradványaival teli talaj alkalmas a gombák szaporodásához. A jó legelők és az idős erdők megfelelnek erre a célra. Csapadékos időben sokkal több a gomba, a száraz időkben pedig az árnyas, nedvességet megtartó helyeken terem.

A gomba nagyon ízletes és sokféleképpen felhasználható a konyhánkban. Pl. készíthetünk belőle levest, köretet, salátát, paprikást, ragukat, szendvicseket, sült és kifőtt tésztákat, stb. Sültek ízesítésére és fűszerként őrölve használhatjuk. Egyik nagy előnye, hogy egész évben hozzájuthatunk: só lében tárolható, fagyasztható, szárítható.

Ha magunk szárítjuk a gombát, alaposan tisztítsuk meg, minden nem kívánatos részt vágjuk le róla. Vékonyra szeleteljük fel, cérnára fűzzük fel, napon előszárítjuk, majd a teljes száradásig meleg, szellős helyen tároljuk.

A porított gombát tojásételek ízesítésére, fűszerként, panírozáshoz használjuk fel. Jól zárható üvegben tároljuk. A szárított gombát szeletelve is tárolhatjuk, csak akkor felhasználás előtt langyos vízben áztassuk.
Ha sós lében akarjuk eltenni, akkor a gombaszeleteket leforrázzuk, majd sós vízbe rakjuk, jól zárható üvegben tároljuk.
Fagyasztáskor a szeletelt gombát, egy-egy adagnyit, külön-külön fagyasztjuk.

Szarvasgomba

A hétköznapi gombákon kívül említsük meg a szarvasgombát. Fő termőterülete Franciaországban van, Magyarországon a Bükk-hegységben fordul elő legnagyobb területen. Első írásos emlékein a 16. századból maradtak fenn. Az Osztrák-Magyar Monarchia idején hazánkban virágzott a gomba kereskedelme, de az erdős területek csökkenésével a gomba természetes termőhelye is csökkent. A szarvasgomba számára a cédrusok, nagylevelű hárs, mogyorófélék, fekete fenyő, tölgyesek, gyertyán, nyújt megfelelő környezetet.

Elsősorban fűszerként használjuk, csatnik, zöldséglekvárok, pástétomok, olajok ízesítője. Érdekes, hogy a föld alatt, a fák gyökerei között megbúvó szarvasgombát malacokkal és kutyákkal kerestetik, mert a jó szaglásuk miatt, hamar kiszagolják a lelőhelyeket.

Kapcsolódó cikk:

Pohutukawa: Új-Zéland karácsonyfája